Guia Completo da Carreira em Gastronomia

A carreira em gastronomia é uma boa opção para pessoas com aptidão para culinária. É possível se especializar em diferentes áreas, aliar a outras (como enologia e panificação) e encontrar muitas boas oportunidades de trabalho. 

Como mostra a matéria da Revista Exame, o “Foodservice emprega 6,1 milhões de brasileiros em 2023, apesar de queda no n° de estabelecimentos“. É um setor em ascensão e que melhor se recuperou da pandemia. Cozinheiro, barista, confeiteiro ou mixologista: não importa, o setor gastronômico inteiro está pronto para você “se servir de oportunidades”.

Se quiser se tornar chef de cozinha ou crítico gastronômico, confira o artigo abaixo. Nele, traremos diversas informações sobre como funciona a carreira, como escolher uma escola de gastronomia para estudar e o caminho das pedras até dominar a arte culinária.

Faça uma boa leitura.

Conheça a Carreira de Gastronomia

A carreira de gastronomia possui diversas portas de entrada diferentes. Não há apenas uma forma de se tornar um “MasterChef” da vida. Por exemplo, nada impede uma cozinheira de restaurante de bairro sem formação fazer um curso de slow food, juntar com outro de sommelier de cervejas e lançar pratos requintados e inovadores, ganhando uma estrela no Guia Michelin.

Você pode fazer cursos menores, como um técnico ou profissionalizante, focado em alguma preparação específica, ou então fazer formações completas. Uma faculdade de gastronomia é um caminho muito mais seguro e garantido para se tornar um chef de cozinha.

Isso acontece porque, como em qualquer área de conhecimento formalizado, muitas práticas e teorias já foram testadas, descobertas e desenvolvidas. Se você deixar para aprender por si na cozinha, demora anos para aprender o que receberia em um pdf no primeiro dia de aula.

Pense que para ser um chef executivo extraordinário, você precisa conhecer o trabalho ordinário e então superá-lo. É preciso conhecer as regras para quebrá-las bem em vez de ficar fechado na sua cozinha tentando redescobrir o fogo.

Depois de ter sua formação, você deve permanecer em estudo e prática. A preparação de alimentos é um trabalho em constante aprimoramento. Você pode aliar esse conhecimento a cursos de viticultura, sushi, e até de marketing sensorial. As opções são várias.

O investimento constante na sua evolução profissional também pode ser feito através da participação em concursos. Por exemplo, obter o James Beard Award com certeza deixará muito valor para seu trabalho. Isso é, reconhecimento e ganhos financeiros.

Por fim, saiba que sua única opção não é a de se tornar um Sous Chef ou outra posição maior. Você também pode trabalhar com serviços de catering e hospitalidade, se tornar pesquisador em gastronomia molecular, abrir a própria cozinha gourmet etc.

Como está o Mercado para Gastronomia

O mercado de gastronomia está sempre em alta. O que pode mudar, e isso você precisa perguntar aos seus professores ou investigar, são as tendências do momento e dos próximos anos. 

Como o leque de atuações é realmente vasto, há oportunidades em diversas direções. Não é necessário focar apenas em uma cozinha internacional tradicional ou cruzeiros nacionais. Vou te dar alguns exemplos.

Existe uma área de atuação da alta gastronomia chamada Personal Chef. Basicamente, seu trabalho é preparar refeições e cardápios para eventos e clientes particulares.

Em outra ponta, você pode estudar gastronomia sustentável, entrar para a indústria alimentícia e descobrir como desenvolver os produtos enquanto leva a empresa para o mercado ESG.

Uma dica do autor deste artigo: tente enxergar as oportunidades além do horizonte. Você lembra da febre dos hambúrgueres artesanais? Quando ela chegou, já era tarde demais para um cozinheiro se especializar e ter um diferencial, o mercado já estava saturado.

Cargos e Especializações em Gastronomia

Como dissemos mais acima, o profissional em gastronomia pode seguir diversos caminhos diferentes. Aqui, falarei sobre as funções tradicionais com o extra de outras opções possíveis para trabalhar até mesmo fora da cozinha.

Funções tradicionais na cozinha

A lista de funções tradicionais na cozinha abaixo segue a hierarquia da cozinha francesa. Ela não é seguida de forma literal em todos restaurantes, mas tanto na França quanto no Brasil e outros países, representa bem as funções a serem executadas. Logo, entender estas atribuições ajudará você na carreira nacional ou internacional:

• Chef – o grande chefe na cozinha geralmente com mais conhecimento e experiência do que os demais. Ele desenvolve as receitas, escolhe o cardápio, verifica a adequação às exigências da vigilância sanitária, entre outros;
• Sous-chef – é o primeiro-imediato, o vice-capitão. Sua função é assumir todas as funções do chef na ausência dele;
• Chef de partie ou chef de partida – autoridade e profissional responsável por um setor específico da cozinha, trabalhando sozinho ou com outros cozinheiros/assistentes;
• Boulanger – chef de partida responsável por panificados, com foco em pães, sendo uma função que pode ser absorvida pelo pâtisserie;
• Entremetier – chef de partida responsável pelo preparo de cozimento de tudo que não é carne ou responsabilidade de outro chef específico;
• Friturier – chef de partida responsável pelo preparo de frituras;
• Garde manger – chef de partida responsável pelo preparo de pratos da cozinha fria como saladas e patês;
• Grillardin – chef de partida responsável pelo preparo de grelhados;
• Legumier – chef de partida responsável pelo preparo de legumes para o cozimento;
• Poissonnier– chef de partida responsável pelo preparo de peixes e frutos do mar;
• Potager– chef de partida responsável pelo preparo de sopas;
• Pâtissier – chef de partida responsável pelo preparo de massas, panificados no geral e doces, sendo também o confeiteiro, focando nos doces e deixando os pães para o boulanger quando esse profissional está presente;
• Rotisseur – chef de partida responsável pelo preparo de carnes, aves e pratos que usam o forno;
• Saucier – chef de partida responsável pelo preparo de molhos salteados e braseados;
• Tournant – chef de partida responsável por auxiliar os outros em suas atribuições.

A Gastronomia no setor privado

A gastronomia no setor privado oferece oportunidades variadas. A mais comum é a de operar em restaurantes com as funções que já citamos. No entanto, é possível expandir horizontes e conhecer outras possibilidades.

Por exemplo, você pode estudar gastronomia funcional e trabalhar preparando alimentos ou como consultor em ONGs, instituições de saúde etc. 

Também é possível se tornar um crítico e viver de entrevistas ou conteúdo em portais como TripAdvisor e Yelp, canais como o Food Network e revistas como o Gourmet Traveller e outras do tipo “Food and Wine Magazine”.

Há quem queira trabalhar como professor ou pesquisador. Para esses, pode tentar a carreira em instituições como a Anhanguera, o Instituto Gastronômico e o Cordon Bleu.

Por fim, dá para ousar em outras iniciativas. Trabalhar como personal chef, abrir seu restaurante, fazer parcerias com Food Stylists – o mercado de gastronomia é realmente amplo.

A Gastronomia no setor público

A carreira de gastronomia no setor público acontece quase que exclusivamente na função de professor e pesquisador em instituições de ensino superior que ofereçam esse curso. 

No entanto, é possível sim encontrar oportunidades mais operacionais para a gastronomia. O concurso de taifeiro, cargo do exército, costuma pedir técnico em gastronomia para a especialidade de cozinheiro.

A Gastronomia para quem é empreendedor

A carreira de gastronomia para quem é empreendedor é bastante desafiadora. Há muitos restaurantes no Brasil, sendo uma competição acirrada. Manter seus estoques em dia sem passar do prazo da validade é outro ponto. Tudo isso antes de chegar nos desafios comuns de empreendedorismo.

Se quiser seguir esse caminho, precisa estudar bastante tanto a gastronomia, quanto a gestão de empresas e o mercado à sua volta. Você se excederá nesse caminho se for capaz de encontrar boas oportunidades e espaços a serem ocupados.

Por exemplo, há uma tendência chamada cozinha fusion ou fusão. Ela compreende a mistura de ingredientes e técnicas de diferentes culturas para pratos únicos. Se ainda não saturou, há uma oportunidade para você estudar: mas amanhã pode ser tarde.

A dica então é conhecer bem seu mercado e aliar isso a uma leitura de tendências. O sucesso vem quando você pega uma onda no início dela, não quando já estão todos cansados da mesma.

Média salarial da Gastronomia

O salário médio de um profissional da gastronomia é mais variável do que as possibilidades de carreira. Se há muitas funções e cargos a serem ocupados, multiplique pelo número de regiões do país, tamanho de empresas etc.

Trago agora para você alguns valores de referência com base no estudo apresentado na matéria “Salário de Gastronomia: Conheça a remuneração desse profissional em diferentes cargos!”, aqui do Blog Anhanguera:

A média GERAL de salários da gastronomia é de R$2.119,60, com o teto sendo R$4.166,18. Cabe lembrar que esses valores consideram todos os níveis hierárquicos e apenas vagas disponibilizadas em portais de emprego – cargos menores puxam a média para baixo e cargos maiores muitas vezes nem estão nesses sites.

O tipo de empresa também varia o valor, como mostra esta lista: 

• hotéis: R$ 3.101,27*;
• comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios – supermercados: R$ 2.135,74*;
• serviços de alimentação para eventos e recepções – bufê: R$ 2.128,62*;
• padaria e confeitaria com predominância de revenda: R$ 2.058,75*.

Veja como muda também a média salarial conforme a cidade:

• São Paulo: R$ 2.515,99*;
• Rio de Janeiro: R$ 2.317,46*;
• Belo Horizonte: R$ 2.123,41*;
• Curitiba: R$ 2.071,32*.

Por fim, veja algumas médias salariais por cargo ou função:

Auxiliar de cozinhar

• salário médio: R$ 1.318,11*;
• faixa salarial: R$ 1.203,03*;
• teto salarial: R$ 1.993,42*.

Sommelier

• salário médio: R$ 1.608,44*;
• faixa salarial: R$ 1.414,00*;
• teto salarial: R$ 2.928,98*.

Barista

• salário médio: R$ 1.356,88*;
• faixa salarial: R$ 1.238,41*;
• teto salarial: R$ 2.066,54*.

Confeiteiro

• salário médio: R$ 1.570,76*;
• faixa salarial: R$ 1.433,61*;
• teto salarial: R$ 2.634,28*.

Padeiro

• salário médio: R$ 1.543,18*;
• faixa salarial: R$ 1.408,44*;
• teto salarial: R$ 2.579,23*.

Cultura e Desafios da Carreira

Os principais desafios da gastronomia são a capacitação constante, o trabalho excessivo e o estresse da cozinha. Os profissionais mais reconhecidos podem trabalhar 50 horas por semana e se estiverem em início de carreira o retorno pode ser pequeno. No entanto, a escalabilidade financeira pode permitir bons e valorosos descansos nos tempos de folga ou férias.

Um cozinheiro de cruzeiro terá períodos bem trabalhosos, por exemplo, entre a partida e a chegada. Quando ele estiver em terra, pode ser que consiga grandes períodos de descanso bem remunerados – conforme oportunidades. O principal ponto, no entanto, é a questão da formação.

Não dá para fazer apenas um cursinho de uma comida estrangeira que você gosta e ficar por isso mesmo. É preciso tirar graduação em instituições renomadas, fazer estudos paralelos, entender sobre outras áreas, e ir além.

Seu conhecimento não pode ser apenas sobre fogão e tempero – é preciso também ter estudos sobre saúde, geografia, história e até religião. Isso porque você em hipótese alguma pode considerar oferecer um prato com carne a um indiano, por exemplo.

Sindicatos e Associações Profissionais

Na gastronomia, há duas organizações de maior relevância que sempre precisam ser citadas. Há outras, claro, que podem atender melhor a certos setores mais específicos, mas vamos focar nas maiores.

A primeira delas é a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL). Trata-se de uma organização com a missão de “Representar e desenvolver o setor de alimentação fora do lar, contribuindo para um Brasil mais simples de se empreender e melhor para se viver.” Seu trabalho foca na organização de empresas e profissionais do setor de alimentação fora do lar.

A segunda delas é o FBHA, Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação, órgão que integra os diversos sindicatos do setor. Trata-se de um sindicato patronal a nível nacional.

Ambos órgãos têm grande influência no setor de gastronomia, oportunidades e benefícios para os profissionais. Estar atento a eles e participar dos seus eventos é importante para conhecer pessoas (fazer network), ter contato com novos mercados e até brigar por direitos.

Regulamentações e Ética Profissional

Infelizmente, a profissão de cozinheiro ainda está em regulamentação – ao menos até o lançamento deste artigo. Trata-se de uma situação até inusitada, uma vez que há cursos técnicos e superiores em Gastronomia no Brasil há muito tempo. 

Felizmente, essa “luta” ainda não acabou. Há projetos de lei que buscam regulamentar a profissão de cozinheiro, como o “Projeto de Lei n° 1020, de 2022”, e vale a pena citar dois artigos em específico aqui:

Art. 3º O exercício da profissão de cozinheiro e gastrônomo é assegurado:

I – aos portadores de diplomas de ensino médio oficial e de formação profissional em nível médio – curso técnico de cozinheiro, ministrados por instituições oficiais ou privadas, nacionais ou estrangeiras;

II – aos portadores de diplomas de ensino superior oficial e de formação profissional em nível superior – curso de gastronomia, ministrados por instituições oficiais ou privadas, nacionais ou estrangeiras;

III – àqueles que, na data de promulgação desta Lei, estejam exercendo efetivamente a profissão de cozinheiro ou gastrônomo há, pelo menos, 3 (três) anos.

Art. 4º São atribuições do cozinheiro e gastrônomo:

I – realizar os procedimentos de abertura e fechamento da área de trabalho;

a) Organizar utensílios de trabalho;

b) Preparar o mise-em-place;

II – manter higiene pessoal ao manusear alimentos e bebidas;

III – utilizar adequadamente todos os equipamentos e utensílios básicos de cozinha;

IV – conhecer os procedimentos para ligar, desligar e limpar os equipamentos de cozinha;

V – medir, registrar e ajustar a temperatura no armazenamento e processamento de forma a promover a inocuidade dos alimentos;

VI – identificar os gêneros alimentícios de acordo com a sua classificação: frutas, legumes, verduras, tubérculos, cereais, ovos, laticínios, aves, peixes, crustáceos, carnes, farináceos, grãos, ervas, condimentos, massas, conservas, entre outros;

VII – conhecer os ingredientes e os insumos básicos da cozinha e as alternativas de substituição;

VIII – pré-preparar e preparar os alimentos;

a) Limpar e marinar carnes, aves, pescados e vegetais;

b) Porcionar alimentos;

c) Preparar molhos;

d) Pré-cozinhar alimentos;

IX – prevenir a contaminação dos alimentos;

X – por em prática as técnicas adequadas de utilização de sobras na cozinha;

XI – tratar o lixo, mantendo os recipientes de lixo devidamente limpos, forrados e tampados, removendo-o áreas apropriadas, armazenando-o em recipientes cobertos, classificando e separando o lixo orgânico do inorgânico;

XII – atender e resolver adequadamente os problemas e reclamações de clientes, tendo em conta a necessidade de assegurar um bom clima relacional.

Desafios e Perspectivas Futuras

O futuro da gastronomia em relação à tecnologia é de expansão de possibilidades. O preparo de comida pode ser otimizado com máquinas, mas mesmo que surja um restaurante 100% otimizado, o trabalho artesanal ainda vai ser a maioria. Nada substitui a entrega humana à cozinha.

Por isso, o que você precisa é estar atento às tendências, evolução da tecnologia como ferramenta e movimentações culturais. Pense que para um cozinheiro tudo ao redor pode ser inspiração para um novo prato.

Como Ingressar na Carreira de Gastronomia

É verdade que a profissão da carreira na gastronomia ainda não foi regulamentada. Porém, ainda que a lei não exija um diploma para uma pessoa ser apta a trabalhar na cozinha, você precisa de uma boa formação para começar da forma certa.

Os melhores profissionais possuem muitas qualificações e experiências. Todo o conhecimento gerado por eles se transforma em cursos mais básicos de ingresso no mercado. Quem começa por conta tem muita dificuldade em entrar.

Se você fizer uma formação de nível superior em uma instituição de renome, começará sua corrida a partir da linha de partida correta. Não precisará aprender “na pele” por anos os conhecimentos que podem ser adquiridos em um pdf de aula. Deixe para experimentar a inovação e a prática.

Faça um curso formal, seja técnico ou superior, de preferência o segundo. Um bom curso no nível superior ainda ajudará no currículo e no network que, juntos, abrem muitas portas.

If you want to become a great chef, you have to work with great chefs. And that’s exactly what I did – Gordon Ramsay, Chef de Cozinha. (Tradução: Se você quer se tornar um grande chefe, deve trabalhar com grandes chefes. E foi exatamente isso que eu fiz.)

Caminhos e Educação Necessária para Gastronomia

Não há educação mínima necessária para atuar na gastronomia, ao menos por lei. Já quando falamos de exigência de mercado, quem não pedir diploma, vai pedir conhecimento e experiência – estes que você consegue muito melhor e mais rápido através de uma graduação.

A melhor forma de entrar no mercado de gastronomia é fazendo um tecnólogo “de respeito”. Você terá acesso a conhecimentos básicos da profissão, experiência de professores, programas de estágio que trarão prática etc. Procure por instituições de ensino de referência.

Como se qualificar para a carreira de Gastronomia

A qualificação para a carreira de gastronomia começa por um bom curso de tecnólogo na área. É desse jeito que você terá acesso à prática e ao conhecimento formal da arte de cozinhar e preparar os alimentos. 

Ao estudar matérias como cozinhas internacionais, confeitaria e panificação, processos industriais e segurança alimentar, você se tornará um chef de mão cheia. Trabalhar em uma cozinha vai além de saber ligar o fogão.

Veja também: conheça mais sobre as áreas da Gastronomia!

Você precisa saber como administrar cada ingrediente para atingir o melhor sabor enquanto não sobrecarrega os setores de compra e de estoque do restaurante.

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